Wina po fermentacji powinny przejść przez etap dojrzewania. W czasie procesu dojrzewania wino ulega przemianom, podczas których jego aromaty i smaki nabierają szlachetniejszego charakteru, a wino staje się bogatsze i pełniejsze. Z punktu widzenia chemii dojrzewanie wina jest procesem modyfikacji cząsteczek aromatycznych zawartych w winie. Najczęściej jest to utlenianie, które powoduje, że cząsteczki modyfikują swoją budowę i dzięki temu inaczej działają na ośrodki węchu. To inne oddziaływanie to udawanie zapachów, które nie powinny w winie występować oraz stabilizacja, która powoduje dłuższe i silniejsze oddziaływanie na pijącego.
Beczka dębowa czy nierdzewna
Zastanówmy się, czy wino jest lepsze, gdy dojrzewa w beczkach dębowych, czy w kadziach nierdzewnych. Kadzie mają to do siebie, że są absolutnie nieprzepuszczalne dla powietrza i można dokładnie sterować dostępem tlenu do wina. Beczki dębowe mają taką zaletę, że powietrze dociera do wina przez całą powierzchnię beczki. Ponadto beczka to nie tylko pojemnik na wino. To również samo drewno tworzące beczkę. Wino przejmuje od drewna, z którego zbudowana jest beczka, smaki i aromaty, których nie może przejąć od kadzi nierdzewnej.
Dąb francuski, amerykański czy inne drewno
Z wielu gatunków dębu rosnących na całym świecie, tylko dwa są uznawane za klasyczne gatunki używane do produkcji beczek, stosowanych później w winnicach do dojrzewania wina. Te dwa gatunki to dąb amerykański oraz dąb brązowy europejski, zwany również dębem francuskim. Dąb francuski jest znacznie twardszy i ma gęstsze słoje drewna. Jest więc trudniejszy w obróbce, a ze względu na większą nieregularność samych pni używanych do wyrobu beczek znacznie mniej wydajny i droższy. Ponadto większa twardość i gęstość powoduje, że dąb francuski przekazuje do wina mniejszą ilość charakterystycznych dębowych aromatów i smaków.
Inne metody dojrzewania
Poza klasycznym dojrzewaniem w beczkach czy kadziach, gdzie wstępnie przefiltrowane wino nalewa się do tych pojemników, stosuje się dojrzewanie w takich samych beczkach czy kadziach, ale bez filtrowania i przelewania wina po fermentacji. Dojrzewanie takie nazywa się dojrzewaniem nad osadem i polega na leżakowaniu wina, najczęściej w kadzi nierdzewnej, tej samej która służyła do fermentacji wina. W większości przypadków taki sposób dojrzewania wina stosuje się do wina białego, w celu podniesienia jego rześkości.
Tagi: dojrzewanie wina, wino
