Szampan, cremant, cava, spumante czy sekt

Szampan (z franc. champagne, od vin de Champagne) – szczególny rodzaj wina musującego (często też – mylnie – nazwą tą określa się ogół białych win musujących), znany na całym świecie i potocznie kojarzony ze świętowaniem i luksusem. Nazwę swą zawdzięcza Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego produkcji.

Na początek wspomnę o produkcji najtańszych win musujących, co do których wiele osób ma w ogóle wątpliwości, czy są to jeszcze wina. Otóż najtańsze butelki musującego trunku produkuje się w sposób podobny do wody sodowej, to znaczy do butelek nalewa się wino, często rozwodnione i dosłodzone, często pasteryzowane, żeby zapobiec wtórnej fermentacji. Taki płyn czy też napój (naprawdę boję się nazwać go winem) gazuje się za pomocą dwutlenku węgla z butli z gazem. Wino takie następnie korkuje się, zabezpiecza przed wystrzeleniem korka drutem, okleja etykietami i sprzedaje w hipermarketach po cenie poniżej 10 zł.
jak pić wino musujące

Następna metoda jest już bardziej naturalna, jakkolwiek szampan powstaje inaczej. Podstawą produkcji win musujących jest wytrawne wino, najczęściej białe, które poddaje się powtórnej fermentacji alkoholowej. Proces przebiega początkowo tak jak w klasycznym winie, czyli powstaje wino, które dojrzewa i klaruje się w beczkach bądź kadziach nierdzewnych, najczęściej bez udziału dębu. Następnie do niemal gotowego, ale wciąż młodego wina dodaje się liqueur de tirage czyli mieszankę drożdży, cukru i czasem niewielkiej ilości wody i rozpoczyna się powtórną fermentację, ciągle w kadziach, pod kontrolą. W metodzie tej do kadzi nie jest tłoczony dwutlenek węgla, ale zapobiega się ulatnianiu go, przez co wino w sposób naturalny nasyca się tym dwutlenkiem węgla. Gdy powtórna fermentacja jest zakończona wino musujące przelewa się pod naturalnym ciśnieniem do butelek typu szampańskiego (oczywiście bez osadu) i korkuje zabezpieczając przed wystrzeleniem korka. Tak powstające wino musujące jest nasycone bąbelkami w sposób naturalny, choć inaczej, niż się to dzieje w szampanie.

Tradycyjna metoda produkcji wina polega przede wszystkim na podwójnej fermentacji moszczu, pierwszej w kadziach, drugiej w samych butelkach, w piwnicy, z regularnym poruszaniem butelek. W powszechnym przekonaniu tę metodę wynalazł mnich Dom Pérignon. Dzisiaj historycy uważają, że był on raczej wynalazcą techniki odpowiedniego mieszania win.

Pierwsza fermentacja, zwana fermentacją alkoholową jest taka sama, jak w przypadku win niemusujących. Po niej może nastąpić (ale nie zawsze) fermentacja jabłkowo-mlekowa. Wytwórnie: “Lanson” w Reims i “Senez” w Fontette są znane z powodu nie dopuszczania do fermentacji jabłkowo-mlekowej, aby zachować żywotność wina. Wino podstawowe podlega najczęściej fermentacji w kadziach. Niektórzy wolą jednak metody tradycyjne i przeprowadzają fermentację w beczkach dębowych (są to wytwórnie: “Krug” i “Bollinger”).

Na początku roku (następnego po zbiorze), wina są dostatecznie klarowne, aby można było ich skosztować i przystąpić do etapu mieszania (assemblage), który łączy w proporcjach zmieniających się co roku wina z różnych odmian winorośli, terenów uprawy i roczników.

W każdym przypadku w chwili butelkowania wina podstawowego otrzymanego w ten sposób, dodaje się do niego tzw. liqueur de tirage, złożony z drożdży i cukru. Ten dodatek powoduje ostatnią fermentację, tzw. “pienistą” (prise de mousse). Ta druga fermentacja powoduje powstawanie pęcherzyków dwutlenku węgla.

Jednakże ta druga fermentacja tworzy obfity osad, który należy usunąć z wina. W tym celu ustawia się butelki na półkach tzw. “pulpitach” (pupitres), na których leżą nachylone szyjką w dół. Codziennie butelki są poruszane, czyli przekręcane szybkim ruchem o 1/4 obrotu, aby oddzielić osad od ścian butelki i aby opadł w kierunku szyjki. Ta czynność wykonywana jest coraz częściej automatycznie, w specjalnych skrzynkach, zwanych “skrzynkami obrotowymi” (gyropalettes). Po pewnym czasie cały osad zbiera się w szyjce, przy kapsli. Aby usunąć osad zamraża się szyjkę w kąpieli chłodzącej (roztworze solanki o temperaturze –18 °C) i zdejmuje się kapslę, osad jest wyrzucany przez gaz pod ciśnieniem; jest to etap oczyszczania (dégorgement). Objętość szmpana, stracona w ten sposób jest zastępowana mieszanką starego wina i cukru, nazywanym liqueur d’expédition jest to etap dozowania (dosage). Ilość cukru zawarta w tym płynie decyduje, czy szampan będzie surowy (brut), wytrawny (sec) lub półwytrawny (demi-sec).

Niektóre szampany nie przechodzą etapu dozowania: po oczyszczeniu zawartość butelki uzupełnia się czystym winem zamiast mieszanki. Te szampany są bardzo surowe (“brut nature” lub “extra brut”). Klasyczny przykład takiego wina, jakkolwiek jest to Cremant a nie szampan to Meyer Fonne Brut Extra Vignerons a Katzenthal. Znajdziemy je na przykład w ofercie domów (maisons de champagne) Drappier z Urville, Georges Vesselle z Bouzy, Laurent Perrier z Tours-sur-Marne, Paul Goerg z Vertus czy Piper Heidsieck z Reims.

Po czyszczeniu (z dozowaniem lub bez), butelka zamknięta specyficznym korkiem, podtrzymywanym przez kapsel i plecionkę z drutu, przechodzi do ostatniego przed sprzedażą etapu produkcji – dojrzewania (maturation).

Teraz widać dlaczego inne wina musujące nie mogą być nazywane szampanem, prawda?