Szampan, cremant, cava, spumante czy sekt

Szampan (z franc. champagne, od vin de Champagne) – szczególny rodzaj wina musującego (często też – mylnie – nazwą tą określa się ogół białych win musujących), znany na całym świecie i potocznie kojarzony ze świętowaniem i luksusem. Nazwę swą zawdzięcza Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego produkcji.

Na początek wspomnę o produkcji najtańszych win musujących, co do których wiele osób ma w ogóle wątpliwości, czy są to jeszcze wina. Otóż najtańsze butelki musującego trunku produkuje się w sposób podobny do wody sodowej, to znaczy do butelek nalewa się wino, często rozwodnione i dosłodzone, często pasteryzowane, żeby zapobiec wtórnej fermentacji. Taki płyn czy też napój (naprawdę boję się nazwać go winem) gazuje się za pomocą dwutlenku węgla z butli z gazem. Wino takie następnie korkuje się, zabezpiecza przed wystrzeleniem korka drutem, okleja etykietami i sprzedaje w hipermarketach po cenie poniżej 10 zł.
jak pić wino musujące

Następna metoda jest już bardziej naturalna, jakkolwiek szampan powstaje inaczej. Podstawą produkcji win musujących jest wytrawne wino, najczęściej białe, które poddaje się powtórnej fermentacji alkoholowej. Proces przebiega początkowo tak jak w klasycznym winie, czyli powstaje wino, które dojrzewa i klaruje się w beczkach bądź kadziach nierdzewnych, najczęściej bez udziału dębu. Następnie do niemal gotowego, ale wciąż młodego wina dodaje się liqueur de tirage czyli mieszankę drożdży, cukru i czasem niewielkiej ilości wody i rozpoczyna się powtórną fermentację, ciągle w kadziach, pod kontrolą. W metodzie tej do kadzi nie jest tłoczony dwutlenek węgla, ale zapobiega się ulatnianiu go, przez co wino w sposób naturalny nasyca się tym dwutlenkiem węgla. Gdy powtórna fermentacja jest zakończona wino musujące przelewa się pod naturalnym ciśnieniem do butelek typu szampańskiego (oczywiście bez osadu) i korkuje zabezpieczając przed wystrzeleniem korka. Tak powstające wino musujące jest nasycone bąbelkami w sposób naturalny, choć inaczej, niż się to dzieje w szampanie.

Tradycyjna metoda produkcji wina polega przede wszystkim na podwójnej fermentacji moszczu, pierwszej w kadziach, drugiej w samych butelkach, w piwnicy, z regularnym poruszaniem butelek. W powszechnym przekonaniu tę metodę wynalazł mnich Dom Pérignon. Dzisiaj historycy uważają, że był on raczej wynalazcą techniki odpowiedniego mieszania win.

Pierwsza fermentacja, zwana fermentacją alkoholową jest taka sama, jak w przypadku win niemusujących. Po niej może nastąpić (ale nie zawsze) fermentacja jabłkowo-mlekowa. Wytwórnie: “Lanson” w Reims i “Senez” w Fontette są znane z powodu nie dopuszczania do fermentacji jabłkowo-mlekowej, aby zachować żywotność wina. Wino podstawowe podlega najczęściej fermentacji w kadziach. Niektórzy wolą jednak metody tradycyjne i przeprowadzają fermentację w beczkach dębowych (są to wytwórnie: “Krug” i “Bollinger”).

Na początku roku (następnego po zbiorze), wina są dostatecznie klarowne, aby można było ich skosztować i przystąpić do etapu mieszania (assemblage), który łączy w proporcjach zmieniających się co roku wina z różnych odmian winorośli, terenów uprawy i roczników.

W każdym przypadku w chwili butelkowania wina podstawowego otrzymanego w ten sposób, dodaje się do niego tzw. liqueur de tirage, złożony z drożdży i cukru. Ten dodatek powoduje ostatnią fermentację, tzw. “pienistą” (prise de mousse). Ta druga fermentacja powoduje powstawanie pęcherzyków dwutlenku węgla.

Jednakże ta druga fermentacja tworzy obfity osad, który należy usunąć z wina. W tym celu ustawia się butelki na półkach tzw. “pulpitach” (pupitres), na których leżą nachylone szyjką w dół. Codziennie butelki są poruszane, czyli przekręcane szybkim ruchem o 1/4 obrotu, aby oddzielić osad od ścian butelki i aby opadł w kierunku szyjki. Ta czynność wykonywana jest coraz częściej automatycznie, w specjalnych skrzynkach, zwanych “skrzynkami obrotowymi” (gyropalettes). Po pewnym czasie cały osad zbiera się w szyjce, przy kapsli. Aby usunąć osad zamraża się szyjkę w kąpieli chłodzącej (roztworze solanki o temperaturze –18 °C) i zdejmuje się kapslę, osad jest wyrzucany przez gaz pod ciśnieniem; jest to etap oczyszczania (dégorgement). Objętość szmpana, stracona w ten sposób jest zastępowana mieszanką starego wina i cukru, nazywanym liqueur d’expédition jest to etap dozowania (dosage). Ilość cukru zawarta w tym płynie decyduje, czy szampan będzie surowy (brut), wytrawny (sec) lub półwytrawny (demi-sec).

Niektóre szampany nie przechodzą etapu dozowania: po oczyszczeniu zawartość butelki uzupełnia się czystym winem zamiast mieszanki. Te szampany są bardzo surowe (“brut nature” lub “extra brut”). Klasyczny przykład takiego wina, jakkolwiek jest to Cremant a nie szampan to Meyer Fonne Brut Extra Vignerons a Katzenthal. Znajdziemy je na przykład w ofercie domów (maisons de champagne) Drappier z Urville, Georges Vesselle z Bouzy, Laurent Perrier z Tours-sur-Marne, Paul Goerg z Vertus czy Piper Heidsieck z Reims.

Po czyszczeniu (z dozowaniem lub bez), butelka zamknięta specyficznym korkiem, podtrzymywanym przez kapsel i plecionkę z drutu, przechodzi do ostatniego przed sprzedażą etapu produkcji – dojrzewania (maturation).

Teraz widać dlaczego inne wina musujące nie mogą być nazywane szampanem, prawda?

Grenache Noir

Grenache, a właściwie Grenache Noir, jest to jeden z najpowszechniej uprawianych czerwonych szczepów na świecie. Choć produkuje się z niego również wina odmianowe – klasyczny przykład to Grenache Noir Rich Galhaud, jest on jednak najczęściej mieszany z innymi odmianami, nierzadko stanowiąc podstawowy składnik wina. I tak we Francji i Australii typowym dodatkiem są grona Syrah i Mourvedre (kupaż nazywany GSM na przykład Rosemount GSM), a w Hiszpani (Rioja) – Tempranillo. We Franacji, szczególnie w południowej części Doliny Rodanu, jest to najpowszechniejszy szczep, stanowiący bazę znanych win Chateauneuf du Pape, Cotes du Rhone czy Gigondas. Ważny jest również dla upraw Langwedocji i Rousillon.

Jednak pochodzenie tej odmiany kieruje nas do Hiszpanii, gdzie szczep (nazywany Garnacha lub Garnacha Tinta) ma dominujący udział w uprawach w Rioja i Prioracie. Warto zwrócić uwagę na hiszpańskie Baltasar Gracian Garnacha Vinas Viejas. Prawdopodobnie wywodzi się on z północnej prowincji – Aragon – skąd rozprzestrzenił się na całą Hiszpanię, jak również na należące wówczas do królestwa Aragon ziemie Roussillon i Sardynię. W XVIII wieku odmiana pojawiła się w Prowansji i Langwedocji.

Do wzrostu upraw Grenache przyczyniła się pośrednio plaga filoksery, która dotknęła winnice europejskie w XIX wieku. Zaczęto wtedy sadzić Granache na większą skalę z powodu jej walorów odpornościowych i łatwości szczepienia.

Poza Hiszpanią i Francją szczep szczególnie popularny jest również w Australii, gdzie osiąga bardzo dobre wyniki głównie jako podstawowy składnik czerwonych win.

Krzaki tej odmiany charakteryzują się bardzo mocnym drewnem i wysoką wytrzymałością na susze, natomiast zagrożeniem dla owoców Grenache są chłodne i wilgotne dni, które łatwo mogą powodować ich gnicie.

Wina z Grenache dają wina z wysoką koncentracją owocowych aromatów, tanin i kwasów. Typowymi dla odmiany są aromaty i smaki czarnej porzeczki, jeżyny, wiśni, truskawek, rodzynek, pieprzu i lukrecji. Wino szybko się starzeje, stosunkowo łatwo utlenia i maderyzuje.

Popularne wina hipermarketowe typu Coca Cola

Handel winem przynosi ogromne zyski. A tam, gdzie są ogromne zyski, tam są ogromne pieniądze, a tam gdzie są ogromne pieniądze, to one grają pierwsze skrzypce przed wysoką jakością i personalizacją produktu.

Dzisiaj nawet najsłynniejsze i najbardziej renomowane francuskie châteaux zostały wykupione przez gigantów winiarskich i siłą rzeczy wytwarzają wina podług ich potrzeb, wymagań i oczekiwań. Niejednokrotnie więc wypuszczają na rynek absolutnie wszystko co zostało wyprodukowane, często bez selekcji jakościowej. Tym samym odpowiadają na potrzeby wielkich sieci supermarketów czyli standaryzacji gustów i smaków.

Należy również pamiętać, że im większa i potężniejsza firma, to tym więcej win produkuje i nimi handluje, a im więcej win produkuje, tym więcej środków przeznacza na marketing, czyli jest bardziej jest widoczna na rynku. I chciałaby aby wina te dobrze się sprzedawały. Niestety masowa produkcja nie podoba się autorytetom miary Parkera czy przewodników winiarskich typu Guide Hachette des Vins lub 1001 win, które należy wypić przed śmiercią.

Na szczęście dla tych producentó klienci hipermarketów rzadko czytają takie pozycje a firmy, powoli dążą do zaopatrywania swoich najlepszych odbiorców tzn. wielkosieciowych supermarketów i ich przeciętnie wymagających klientów, w zunifikowane wina nazywane winami typu Coca Cola.

W tle tej uniformizacji stoją wielkie zyski. Celem jest stworzenie takiego kupażu, dojrzewającego w różnego pochodzenia dębowych beczkach z całego świata, aby zaspokajała smaki i oczekiwania przeciętnego konsumenta. W dalszym ciągu zdarzeń, postępowanie jest zawsze zgodne ze standardowymi krokami nowoczesnego marketingu, a więc, promocyjna cena, nowy kształt i kolor butelki, nazwy szczepów, które coś powiedzą typowemu klientowi supermarketu. W dalszym etapie wypuszczenie na rynek kilkuset tysięcy butelek takiego wina. Wina dobrego albo niedobrego, to jest zupełnie bez znaczenia skoro i tak, po kilku tygodniach czy miesiącach i wyprzedaniu tej produkcji, zniknie ona z rynku, żeby zrobić miejsce następnemu winu.

Z naszego, domowego podwórka, przychodzi na myśl różnica pomiędzy wędliną, przywiezioną od babci ze wsi, a kolorowymi, soczystymi i przyciągającymi uwagę wędlinami w supermarkecie. W zasadzie takie same, prawie identycznie wyglądające (te w supermarkecie, nawet dużo ładniejsze), ale jednak jakież inne.

Przyjmuje się, że klasycznymi winami tego typu są Kalifornijskie wina klasy White Zinfandel. Są to wina różowe wytwarzane z intensywnych i czarnych winogron Zinfandel odciskanych kilka godzin po rozpoczęciu fermentacji celem uzyskania łatwiejszych w smaku i lżejszych a przez co popularniejszych win. Można tu wskazać takie wina jak Sutter Home White Zinfandel czy Ernest and Julio Gallo White Zinfandel. Oczywiście nie każde wino różowe White Zinfandel należy uznać za wino typu Coca-Cola. Klasycznym przeciwieństwem jest Wente Summerset White Zinfandel, zawierające niewielki dodatek szczepu Gewurztraminer, co bardzo podnosi jego jakość.